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電子鼻分析冷凍干燥速溶咖啡的香氣變化
發布時間：2023-10-30
咖啡凍干粉是咖啡萃取液進一步加工制得的產物，在此加工過程可能會造成部分揮發性成分的損失與逸散。采用電子鼻對咖啡萃取液、咖啡冷凍液以及冷凍干燥速溶咖啡香氣進行檢測，根據色譜信息進行主成分分析，同時結合數據庫，對咖啡樣品的揮發性成分進行定性定量分析。
電子鼻是一種新型的氣味分析手段，該儀器根據氣相基本原理對頂空氣體進行分析，通過化學計量學等數據處理可得到與傳統電子鼻同樣的響應信息，同時還可精確分離出樣品中的揮發性化合物，并通過數據庫進行定性分析，具有分析時間短、精確度高等特點；現已廣泛應用于食品領域中，如花椒油、牛奶、白酒等。
電子鼻對冷凍干燥速溶咖啡加工過程中香氣變化對比分析，即咖啡萃取液、咖啡冷凍液及凍干咖啡間的差異變化，同時考察了冷萃與熱萃兩種萃取方式的凍干咖啡香氣差異。根據研究結果可知萃取咖啡液冷凍前后香氣變化不顯著，消費者可以選擇冷凍儲運的萃取咖啡液以便獲得更長的保質期；冷凍干燥的第二階段（升華）會顯著降低咖啡香氣，消費者如對咖啡香氣有較大偏好，可以選擇冷萃咖啡液或冷凍儲運的冷萃咖啡液；冷萃咖啡系列產品與熱萃咖啡系列產品香氣類上有較大差異，消費者可以根據個人喜好選擇產品類型。
