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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來！
我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
感官評價是確定食品貨架壽命的關(guān)鍵因素
目前食品產(chǎn)品進(jìn)入貨架期中后段時，雖然其理化和微生物指標(biāo)合格，但因為感官品質(zhì)的下降使得消費者對產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點。既然如此重要，小編特地整理了“食品貨架期”干貨集錦，一起學(xué)習(xí)起來吧！
一、感官評價是確定貨架壽命關(guān)鍵因素
（一）貨架期重要性
食品貨架期是廠商對產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費者關(guān)心的質(zhì)量要求。準(zhǔn)確地預(yù)測和計算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期，能夠為產(chǎn)品的運輸、貯存、分銷策略提供有效依據(jù)。
（二）核心影響因素
食品貨架期影響因素多而復(fù)雜，核心因素可歸納為下面3因素。
物理因素（如吸潮、機械損傷）
化學(xué)因素（如褐變、油脂酸敗）
微生物侵染（微生物生長）
（三）檢測指標(biāo)確定
對食品貨架壽命終點（貨架到期）的評價，必須包括以下幾個方面。具體實施時，應(yīng)根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機理、法律、標(biāo)準(zhǔn)、消費者偏愛性或市場對產(chǎn)品質(zhì)量的要求來確定。
二、概念及其ISO標(biāo)準(zhǔn)要點解讀
（一）貨架期預(yù)測中感官指標(biāo)受冷落
在食品貨架期預(yù)測內(nèi)容中，提出微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都可以作為貨架壽命的檢測指標(biāo)。但在實際應(yīng)用中，基本上都關(guān)注微生物和理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，很少去關(guān)注反映消費者感知的感官指標(biāo)。
所以，常出現(xiàn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的合格產(chǎn)品依然遭到消費者拒絕的現(xiàn)象，直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。
（二）感官貨架期概念的提出
若感官指標(biāo)比理化和微生物指標(biāo)更先反映品質(zhì)衰變特性時，往往將感官指標(biāo)作為貨架壽命的評價指標(biāo)，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講，就是在食品安全的前提下，更應(yīng)該去關(guān)注消費者關(guān)心的感官指標(biāo)變化情況。
（三）感官貨架期國際標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)
歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年，德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國家標(biāo)準(zhǔn)。后來以該標(biāo)準(zhǔn)為范本，于2015年ISO也建立了標(biāo)準(zhǔn)《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。
（四）感官貨架期ISO標(biāo)準(zhǔn)要點解讀
因這兩個國際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容一脈相承，在此就解讀ISO標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要點。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在食品無安全風(fēng)險的前提下，通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測試方法（Test methods）”最為核心。
