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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業公司。
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感官評價方法如何正確科學的進行
通常我們需要對食品進行感官評價，如何正確學科的進行，這個一個很重要的部分，一般采用三點檢驗法，也稱為三角實驗法，是差別檢驗中應用最廣泛的方法，由嘉士伯啤酒公司(Carlsberg Breweries)的Bengtsson和他的同事于1946年前后制定。1983年成為國際標準(ISO 4120: 1983, 對應的國家標準是GB/T 12311-1990)，2004年被修訂。新標準(ISO4120: 2004) 擴大了檢驗范圍，增加了相似檢驗，提高了參加檢驗的評價員人數。1983版標準中，評價員人數通常是6名以上專家評價員、15名以上優選評價員或25名以上初級評價員。2004版新標準則要求進行差別檢驗需要24~30名評價員，而進行相似檢驗時人數翻倍。新標準同時就評價員人數不足的情況下如何開展檢驗做了補充說明，強調只有在進行差別檢驗時，評價員重復評價是有效的，即: 10名評價員重復三次，可按照30名評價員的數據進行處理，這可極大地方便該方法的推廣應用。但在相似檢驗中不允許重復。另外，2004版標準將檢驗的精度和偏差單獨列為一個條目進行討論，體現了新標準對感官評價結果精確度和可靠性的重視，與感官分析方法發展的未來趨勢也是一致的。
(一)方法原理
同時向評價員提供一組三個樣品，其中兩個相同或類似，一個不同，要求評價員挑出其中不同于其他兩個的樣品或指出哪兩個相似，見圖1-2。樣品的組合形式有：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。
(二)方法步驟
根據評價員水平和評價目的召集評價員。提供樣品時，所有的樣品應盡可能同時提供給評價員。若樣品較大、或在口中留有余味、或外觀上有輕微差異，也可將樣品分批提供以不至于影響實驗效果。評價員人數不足6的倍數，可舍棄多余的樣品組或為每位評價員提供6組樣品進行重復檢驗。為使3個樣品排列次序和出現次數均等，每種組合在評價員之中以隨機、交叉、平衡的方式提供，評價員按一定順序依次評價。
統計回答正確的答案數，查附錄1,在α=0.05的顯著水平下，該表對于不同的答案總數分別規定了正確回答數的臨界值。若統計結果正確回答數大于或等于相應的臨界值，則表明在該水平下，樣品間存在顯著差異。反之，則不存在顯著差異。
(三)方法特點
該方法實質上同時進行了三個成對比較實驗，猜對率為1/3，單次評價統計學上的風險比成對比較檢驗和二、三點檢驗略低；適合于樣品間細微差別的檢驗，如品質控制和仿制產品，但樣品需要量大、不經濟，而且評價風味強烈的樣品時比成對比較檢驗和二、三點檢驗更容易受到感官疲勞的影響。此外，對樣品外觀致性要求較高，不適用于樣品數較多的情況。
(四)應用實例
問題: 現有兩種飲料，一種為原產品，一種為研發后的新產品，研發人員想知道這兩種產品間是否存在感官上可分辨的差異。項目目標: 兩種產品間是否存在差異。實驗設計: 采用三點檢驗法，使用12人評價小組和36個樣品。6組樣品每組分別出現兩次，按表1-2制備。結論:這兩種飲料產品間存在差異，置信度為95% (α=0.05，即錯誤估計兩種產品間存在差別的可能性是5%，正確估計的可能性是95% )。
