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不同牛奶香氣活性物質的感官特性分析
50名參與者通過CATA問卷對牛奶樣品的感官屬性進行勾選，表2顯示了4個牛奶樣本的22個感官屬性描述詞的使用頻次，包括10個氣味、4個滋味、4個口感和4個外觀。其中描述氣味的奶香味、奶油味，描述滋味的甜味，描述口感的醇厚以及描述外觀的流動性好為參與者勾選最多的描述詞，而氣味描述詞紙板味，滋味描述詞回味-澀味、口感描述詞顆粒感和外觀描述詞流動性差則是勾選頻率最低的。由表3可知，4個牧場牛奶樣品喜好度評分均存在顯著差異（P＜0.05）。以上表明參與者傾向于使用奶香味、奶油味、甜味變量描述牛奶樣品的風味，它們是牛奶中普遍存在的風味屬性，也是消費者所喜愛的風味屬性。
此外，根據Cochran’sQ-test，在10個氣味屬性中，50位參與者能夠顯著區分4個牛奶樣品中的7個氣味屬性，分別為奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金屬味，在回味-奶香味、氧化味和紙板味的氣味屬性上沒有顯著差異。利用CA將7個氣味屬性與來自4個牧場的牛奶樣品之間的關系可視化（圖2）。CA的結果顯示F1和F2的總解釋量為96.25%。一牧牛奶樣本位于第2象限，與奶油味和奶香味CATA變量呈正相關，且喜好度評分最高（表3）。二牧位于第3象限，與香甜味有關。三牧則位于第1象限，其喜好度評分最低，與金屬味、塑料味呈正相關，而四牧位于第4象限，與奶腥味、蒸煮味、氧化味等不愉快的氣味有較強的相關性。綜上所述，4個牧場牛奶樣品感官差異明顯，未經訓練的小組成員可以很好地將其進行區分。
基于PLSR的模型分析氣味CATA變量（Y變量）與香氣活性物質（X變量）之間的相關性。PLSR結果如圖5所示。僅使用樣本間差異顯著的氣味CATA變量進入模型。雙組分R2X（cum）值在0.630～0.807之間，R2Y（cum）值在0.788～0.968之間。PLSR模型中的Q2值用于揭示氣味屬性（Y變量）和化合物（X變量）之間的相關性。結果顯示：一牧奶香味和奶油味較為明顯，這是令人愉悅的氣味特征，與短鏈脂肪酸類化合物，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸以及2-庚酮等相關性較大，艾娜絲等在分析全脂巴氏乳揮發性成分中得到了相似的結果；二牧具有香甜味，與檸檬烯相關性較大，也是令人愉悅的氣味；三牧具有塑料味、奶腥味、金屬味的氣味特性，其中金屬味與1-辛烯-3-醇相關性較大，與潘明慧等的研究結果一致。四牧的蒸煮味較強，與苯乙烯、己醛的相關性較大，在Hedegaard等對3種不同脂肪酸組分的牛奶的研究中同樣也發現蒸煮味與己醛高度相關。此外，三牧和四牧喜好度評分較低，己醛、苯乙烯、1-辛烯-3-醇與其有較大的相關性，這些物質可能是令人不愉快的氣味來源。
