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黃桃罐頭的加工工藝及色澤研究
黃肉桃，俗稱黃桃，屬于桃類的一種。黃桃的營養十分豐富，據分析，每100 g 黃桃鮮果肉含蛋白質0.8 g （比蘋果、梨和葡萄多3 倍），脂肪0.1 g，糖7~14 g，鈣8 mg，磷20 mg，鐵1.2 mg，胡蘿卜素0.06 mg，硫胺素0.01 mg，核黃素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，還有人體不能合成的多種氨基酸，這些營養成分對人體都具有良好的營養保健價值。
黃桃除鮮食外，大部分用來加工成罐頭，使其能在常溫下長期存放，食用方便衛生，能較好地保存其天然的色、香、味及營養價值。黃桃罐頭加工量大，黃桃罐頭是我國第二大出口罐頭產品，深受消費者喜愛。今天就分享一種黃桃罐頭的加工工藝，供大家參考。
一、工藝流程
原料處理→清洗→選剔→分級→去核→切分→預煮護色→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標、裝箱。
二、操作要點
①原料選擇、清洗。罐藏用黃桃要求不溶質、韌肉型、果型大、肉質厚、組織細致、果肉橙黃，果實宜八成熟時采收，剔除機械傷果、腐爛果和殘次果等。用流動清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物。
②去皮。配制質量分數為4%~6％的氫氧化鈉溶液，加熱至90~95 ℃，倒入黃桃浸泡30~60s，經浸堿處理后的黃桃用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再將黃桃倒入0.3％的鹽酸液中浸泡2~3 min 或使用桃脫皮劑脫皮。
③切半。沿縫合線用切半機切半，注意防止切偏。
④去核。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核欄光滑。
⑤預煮、護色。在配有護色劑（0.9% EDTA-2Na，2%檸檬酸，1% NaHSO3）的95~100 ℃熱水中預煮4~8 min，以煮透為度。煮后立即投入冷水中冷卻。
⑥修整和檢查分級。用刀削去毛邊和殘留皮屑、挖去斑疤等，選出果型完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐用；剔除不合格的果塊。
⑦裝罐、排氣。以510 g 玻璃瓶為例，每瓶裝果肉330 g，加精液180 g。精液配制時，每75 kg 水加20 kg 白砂糖和15 g 檸檬酸，煮沸后用200 目過濾，灌裝時糖水溫度不低于85 ℃。瓶蓋和膠圈預先在100 ℃沸水中煮5 min 滅菌。將罐頭放入排氣箱內，瓶內中心溫度在80 ℃以上，抽氣密封時真空度40 kPa 以上。
⑧封罐。從排氣箱中取出后要立即密封，將瓶蓋放正、壓緊。
⑨殺菌。密封后及時殺菌，510 g 裝玻璃瓶采取五段式殺菌，即先升溫10 min，達到85 ℃，恒溫殺菌10 min，再經過升溫2~3 min，達到再次恒溫殺菌溫度92 ℃，殺菌10~12 min，然后快速降溫10 min，達到35~40 ℃。
⑩擦罐、保溫、入庫。擦去瓶表面水分，在20~30 ℃左右的倉庫內貯藏1 周，即可進行檢驗。貼商標后，裝箱入庫。
三、黃桃罐頭色澤分類及感官嗜好性分析
劉莉等人在實驗中采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10 位訓練型評價員選擇和黃桃罐頭顏色相對應的潘通色卡號，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，利用聚類分析將其分為四類：金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色。然后由有一定黃桃罐頭消費習慣的人進行了系統的食品感官評價測試，旨在了解特定消費群體對不同顏色的黃桃罐頭的嗜好性特點。得到的實驗結果如下:
（1）根據有經驗型評價員將黃桃罐頭色澤分為四類: 金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色。
（2）初步得出這四類顏色對應的潘通色卡L 值、b 值范圍和G 值、B 值范圍。
（3）人們對于金黃色和黃色的桃罐頭印象會更好一些，認為其風味較好。
