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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業公司。
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決定食品貨架期的因素有哪些
隨著消費者對食品質量要求的不斷提高，食品生產企業為了提高市場競爭力、增加效益、會大力開發新產品，利用新工藝、新配方或者是新的包裝等來延長食品的貨架期。同時在原來必須滿足安全的基礎上，還提出了食品在貨架期內應保留營養價值、感官變化最小等新的要求。
目前食品產品進入貨架期中后段時，雖然其理化和微生物指標合格，但因為感官品質的下降使得消費者對產品的接受度下降甚至不接受。決定一個產品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產品從消費者可接受轉為不可接受的時間分界點。
一、感官評價是確定貨架壽命關鍵因素
（一）貨架期重要性
食品貨架期是廠商對產品質量的承諾，也是消費者關心的質量要求。準確地預測和計算產品在特定條件下的貨架期，能夠為產品的運輸、貯存、分銷策略提供有效依據。
（二）核心影響因素
食品貨架期影響因素多而復雜，核心因素可歸納為下面3因素。
物理因素（如吸潮、機械損傷）
化學因素（如褐變、油脂酸敗）
微生物侵染（微生物生長）
（三）檢測指標確定
對食品貨架壽命終點（貨架到期）的評價，必須包括以下幾個方面。具體實施時，應根據不同食品體系的品質損失機理、法律、標準、消費者偏愛性或市場對產品質量的要求來確定。
二、概念及其ISO標準要點解讀
（一）貨架期預測中感官指標受冷落
在食品貨架期預測內容中，提出微生物指標、理化指標和感官指標都可以作為貨架壽命的檢測指標。但在實際應用中，基本上都關注微生物和理化指標是否達標，很少去關注反映消費者感知的感官指標。
所以，常出現理化指標和微生物指標達標的合格產品依然遭到消費者拒絕的現象，直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。
（二）感官貨架期概念的提出
若感官指標比理化和微生物指標更先反映品質衰變特性時，往往將感官指標作為貨架壽命的評價指標，而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講，就是在食品安全的前提下，更應該去關注消費者關心的感官指標變化情況。
（三）感官貨架期國際標準動態
歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統。早在2003年，德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國家標準。后來以該標準為范本，于2015年ISO也建立了標準《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。
（四）感官貨架期ISO標準要點解讀
因這兩個國際標準的技術內容一脈相承，在此就解讀ISO標準中的技術要點。該標準規定了在食品無安全風險的前提下，通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測試方法（Test methods）”最為核心。
三、一圖懂感官貨架期確定技術精髓
感官貨架期概念的關注相對較少，而這又恰恰是生活中常見的現象。比如在海鮮市場，下午海鮮的價格就會比早晨剛進貨時的要便宜；而剛死去或奄奄一息的海鮮也要比活海鮮要便宜。這些都是因為感官品質降低會影響貨架期而采取的降價/促銷措施。反過來，也說明了感官品質對貨架期的重要性。
（一）感官品質不應忽略
消費者是產品的最終選擇者和使用者，因此消費者是產品品質的“最終發言者”。決定一個產品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產品從消費者可接受轉為不可接受的時間分界點，即產品失效點。這其中感官因素占了很大的比重。在食品安全的前提下，食品感官貨架期的確定，即預測該產品不再具有預期感官特性的感官壽命終點，能幫助產品生產企業科學有效地安排產品倉儲及市場流通周期，規避經營風險，更好地滿足消費者的需求。
（二）感官貨架預測靈魂
食品感官貨架期的確定，是以產品的感官品質為指標，以廠家承諾的產品理論感官品質或剛生產出來的產品參比樣感官品質為參考，以消費者對產品感官品質的接受性為導向，以感官分析方法為檢測手段，以經過培訓的評價小組或潛在消費人群為檢測工具，以可控的產品儲存條件為變量，在預先設定的產品評估（測試）時間點上開展感官品評。
然后，建立某一儲存條件下，儲存時間與感官品質的函數關系，確定對應的感官貨架期。
接著，建立不同儲存條件與貨架期的函數關系，從而預測特定儲存條件下的感官貨架期。
四、一線應用和操作中具體困惑和痛點
以理化和微生物品質作為貨架評估指標的，它可以在不同評估時間點，按部就班的進行相關檢測任務，其檢測結果也相當可靠、可信，在整個貨架期實驗中不同時間點的數據也可比。
特定儲存條件下，在不同評估時間點開展的感官品評結果就不一定真實反映樣品在不同貨架時間下的品質差異，其結果也就不一定可比，因為評價人員在不同評估時間點（如：天）的狀態不一定一致（至少容易產生情景效應）。
同時，若采用消費者接受度作為貨架品質評估指標，那么在不同評估時間點都要開展大規模消費者測試，這樣會花費很多財力和物力。
這樣的問題怎么解決呢？這個問題在一定程度上體現了“感官貨架期實驗”在一線應用和操作中的具體困惑和痛點。
這就涉及到感官貨架期預測中的評估計劃。主要包括多次評估計劃及單次評估計劃，它們各有優缺點，并在各自的特定條件下發揮作用。
（一）多次評估計劃
類似于以理化和微生物品質作為貨架評估指標的，在預定的評估時間點采集樣品并進行感官評價。這種方式能在一定貨架時間段內，追蹤一個生產批次的品質變化情況。如果使用參比樣，須在預定評估時間點同時采集參比樣品和實驗樣品進行感官評價。
（二）單次評估計劃
在某一時間點上，比較不同老化程度（貨架時間）下產品品質差異的方式。在此時間點上，所有被檢測樣品通過一定的方式，將整個貨架期中不同預設評估點的樣品采集到一起。這種方式由產品性質和研究目的決定。
