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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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定量描述分析法和適合項勾選法的選擇
一、傳統(tǒng)茶葉評審法
黃大茶的香氣評價一直依托于傳統(tǒng)審評法，由國家級茶葉審評專家完成。制備員根據GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣。專家對提供的黃大茶進行感官評價，給出評語并判斷焙火程度及嫩度，平行實驗3次，中間休息10min再進行下一次審評。其中，茶葉、審評杯、審評碗均采用3位數的隨機編碼，且隨機呈送給評價員。
該方法使用專業(yè)性強的術語和程度副詞進行描述，對審評人員的專業(yè)能力及準確性要求較高，消費者也對這些專業(yè)、抽象的感官審評術語很難理解以及辨別。
二、定量描述法（QDA法）
QDA法采用長期培訓的優(yōu)選評價員小組，確定樣品的感官屬性詞匯表和具體參比樣，對其評價結果進行方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）等數據處理，得到的結果更全面、更科學地分析了茶葉的感官特性差異。
從安徽農業(yè)大學茶學學生中根據時間、興趣、描述能力等篩選出25名候選評價員，均已具有2-7年的茶葉感官審評經驗。根據GB/T 16291.1-2012中的方法，在感官分析實驗室中進行感官功能檢驗，選擇出16人，然后對每位評價員進行20-30h的感官描述分析培訓。培訓合格且多次參加感官實驗的10名優(yōu)選評價員（2男8女）組成優(yōu)選評價員小組。
依據GB/T 16861-1997中的方法確定描述詞。讓評價小組成員頭腦風暴初步給出黃大茶香氣術語，然后在討論中將得到的描述詞進行初篩，刪除快感、定量、無關術語等，初步整理后采用5點標度，應用上述得到的描述詞分別對7種黃大茶進行強度評價，并通過計算幾何平均值M對描述詞進行排序、刪減確定香氣描述詞；最后采用9點標度來描述屬性的強度。實驗重復三次，需在1h內完成，每次均采用3位數的隨機編碼，且隨機呈送。
三、適合項勾選法（CATA法）
CATA方法是以消費者評價員代替專業(yè)感官評價員的一種快速感官分析方法，將一組產品和一張CATA問卷提供給消費者，要求在問卷中選出適合描述樣品的描述詞。利用消費者勾選的頻率進行Cochran’s Q test、對應分析（CA）判斷樣品屬性的差異，CATA實驗中還可以采用9點喜好標度來對樣品的喜好程度進行量化賦值，可以判斷樣品是否受到消費者喜歡，從而更好的立足于市場。
從安徽農業(yè)大學中招募到100名（46男54女）無審評背景知識、無長期飲茶經驗的消費者組成了消費者評價小組。實驗開始前，對招募的評價員進行實驗所需的流程介紹以及嗅聞方式等基本知識。
CATA問卷單包含了10名不參加CATA法的消費者（1男9女）從文獻和前期實驗收集到的56個香氣描述詞挑選出達到>70%共識的香氣屬性詞和提供待測的10個情緒描述詞。其詞匯排列遵循隨機順序，避免首因性偏見，茶樣均采用3位數的隨機編碼，呈送順序遵循拉丁方設計。本問卷還包含了采用九點喜愛標度的消費者接受度檢驗。
四、三種感官評價方法的優(yōu)缺點
綜上所述，這3種感官評價方法在應用上的優(yōu)缺點見表7所示。
五、總結
傳統(tǒng)茶葉感官審評對評價專家專業(yè)能力極高的要求，具有一定的主觀性；QDA法準確率高，能夠準確區(qū)分香氣強度差異且對感官屬性進行細化及量化，但是對評價員要求較高且培訓時間較長；CATA法能夠相對輕松、快速、低成本的從消費者中獲取香氣特征差異，且能得到消費者直接的情緒感受，但無法評價香氣特征強度。CATA中引入的消費者喜好度檢驗能夠直接反映消費者的需求，有助于產品改進或優(yōu)化，從而更好的促進市場流通。
