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香氣協(xié)同作用在食品風(fēng)味中的重要性
有研究表明一種食品的香氣成分非常繁雜，在被嗅覺器官確認(rèn)后，給人的感覺并非簡(jiǎn)單的各個(gè)成分之間的加合，而是通過復(fù)雜的協(xié)同作用后最終形成。香氣化合物在食品中的貢獻(xiàn)取決于多個(gè)因素，包括化合物的濃度、閾值、食品的基質(zhì)以及不同化合物的相互作用。目前，對(duì)香氣成分的協(xié)同作用研究作為特征香氣調(diào)控技術(shù)的核心已經(jīng)成為國內(nèi)外食品風(fēng)味的研究熱點(diǎn)。
Adhikan等對(duì)食品的研究中發(fā)現(xiàn)了單個(gè)風(fēng)味化合物在脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物存在時(shí)風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)發(fā)生變化，同時(shí)它與其他物質(zhì)的協(xié)同作用也會(huì)發(fā)生改變。因此，所有的食品風(fēng)味不能完全籠統(tǒng)地歸在一起研究，而要在不同食物中具體分析。
關(guān)于食品香氣協(xié)同的研究中目前在乳制品、酒類和肉類制品較為多見，主要是這些食品中所含的風(fēng)味物質(zhì)較為全面且具有一定的代表性，因此下文以這三類食品為例進(jìn)行說明。
一、乳制品中香氣協(xié)同作用
乳制品揮發(fā)性風(fēng)味組分以脂肪酸類、脂類化合物、醛類、酸類、烯烴、雜環(huán)類和酮類化合物為主。以奶酪為例，所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已超過100種，最重要的有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、硫化氫、谷氨酸、甲硫醇及羰基化合物以及非揮發(fā)性化合物，如多肽、短肽及游離氨基酸。
羅天淇等在對(duì)傳統(tǒng)宮廷奶酪的風(fēng)味物質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)其中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸這6種風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了加成或協(xié)同作用使得宮廷奶酪風(fēng)味具有獨(dú)特的酒、乳融合香氣且果味、花香味強(qiáng)烈與普通切達(dá)干酪有很大不同。
以色列的Afzal等則發(fā)現(xiàn)切達(dá)奶酪中的三種支鏈醛（3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛）都存在時(shí)能賦予奶酪強(qiáng)烈的堅(jiān)果風(fēng)味；此外，我國朱教授團(tuán)隊(duì)則證實(shí)了3種支鏈醛由于香韻特征結(jié)構(gòu)相似，能夠產(chǎn)生協(xié)同作用。
二、酒類中香氣協(xié)同作用
雖然所有的酒主要都是由水和乙醇構(gòu)成，但不同酒類其中微量風(fēng)味化合物的不同造成了風(fēng)味之間的云泥不同，如白酒的濃烈綿甜；黃酒的馥郁鮮甜；啤酒的干爽香甜；葡萄酒的優(yōu)雅甘甜等，都是由其中特定風(fēng)味化合物決定的。
比如國內(nèi)團(tuán)隊(duì)在對(duì)清香型茅臺(tái)酒風(fēng)味鑒定中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)水溶液中乙醇濃度增加時(shí)會(huì)使如β-大馬士酮、異戊醛等風(fēng)味物質(zhì)閾值大幅升高，進(jìn)而產(chǎn)生掩蓋作用。
有研究團(tuán)隊(duì)則通過閾值法對(duì)白酒體系中35對(duì)酯類香氣物質(zhì)（如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等）進(jìn)行研究，其中9組具有相似結(jié)構(gòu)的香氣物質(zhì)表現(xiàn)出了較強(qiáng)的協(xié)同效果，5組香氣相似但結(jié)構(gòu)不相同的物質(zhì)也表現(xiàn)出了較強(qiáng)協(xié)同效果，這個(gè)結(jié)果符合了香氣協(xié)同的規(guī)律。
Cameleyre等團(tuán)隊(duì)研究了高級(jí)醇對(duì)紅葡萄酒果香的影響，實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)分別在含有3-甲基丁醇或丁醇的稀釋酒精溶液中添加以不同濃度混合的5種高級(jí)醇混合物會(huì)使嗅覺閾值提高，并通過模型果酒確定了高級(jí)醇對(duì)紅酒中果香味有掩蓋作用。
三、肉類中香氣協(xié)同作用
對(duì)于肉類的風(fēng)味，大部分人往往停留在烹飪方式帶來的感官體驗(yàn)上，而不同肉類本身就具有一定量風(fēng)味化合物，這些化合物或是形成了肉的腥味，或是在烹飪過程中被香料所掩蓋，或是與香料中的香氣物質(zhì)作用激發(fā)出令人愉悅的肉香。
Lee等在研究不飽和脂質(zhì)氧化時(shí)，發(fā)現(xiàn)2種脂質(zhì)氧化產(chǎn)物庚醛和（E,Z）-3,5-辛二烯-2-酮是魚類魚腥味的主要來源，且兩者香氣相近，相互發(fā)生協(xié)同作用。此外，黃艷梅等則在對(duì)傳統(tǒng)醬制豬肉的風(fēng)味探究中先通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用確定揮發(fā)性香氣成分，再通過閾值的檢測(cè)確定了（鄰傘花烴、萜烯類）等多組香氣組分在醬制過程中的協(xié)同作用。
當(dāng)前食品風(fēng)味協(xié)同的研究熱點(diǎn)以及難點(diǎn)在于探究香氣化合物之間的協(xié)同機(jī)制并進(jìn)行調(diào)控，包括如何研究出更全面更系統(tǒng)的香氣協(xié)同方法使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更精確具體；如何從風(fēng)味化合物的合成代謝途徑、作用機(jī)理等方面找出最為合適的調(diào)控手段；如何在考慮到工業(yè)生產(chǎn)的效率、成本、設(shè)備等問題后將理論化為實(shí)際產(chǎn)品同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味得到提升滿足更多消費(fèi)者等。
鑒于食品風(fēng)味是消費(fèi)者選擇食品的重要指標(biāo)，因此，全面完善食品風(fēng)味協(xié)同的機(jī)制，建立系統(tǒng)、快速、有效的調(diào)控手段對(duì)提高整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展升級(jí)有重要意義。
