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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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建立感官詞典的第一個步驟樣品及人員準備
1.樣品的收集
樣本集的規模取決于產品類別和研究目的。一般來說，樣本集應足夠大，以便公平地反映整個產品類別。樣本集的適當規模取決于產品類別。有些特殊類別樣品，如醬油、碳酸飲料等，產品規模很大，對每一個品牌和類型進行抽樣是不切實際和多余的，需要從市場中挑選有代表性的樣品進行分析。為新鮮水果或蔬菜詞典選擇產品時盡可能地選擇廣泛的栽培品種來建立詞典。因為即使在同一植物類型中，栽培品種之間的感官特性也可能有很大差異。而為加工過的水果和蔬菜詞典選擇產品與為新鮮水果和蔬菜詞典選擇產品的過程有些不同，應考慮到所選的加工產品應該代表該加工水果或蔬菜的市場空間。舉例來說，CIVILLE等在為杏仁（新鮮水果）開發感官詞典時采用了20個杏仁樣品，這些樣品來自于三個種植區域，涵蓋了七個主要的杏仁品種，兩個年份，以便更好地了解杏仁在生長過程中發生的自然變化對感官特性產生的影響。而koppel開發石榴汁（加工水果蔬菜）感官詞典時使用了33個石榴汁樣品，其中27個采購于美國（其中有些果汁產于其他國家），1個樣品來自西班牙，2個樣品來自愛沙尼亞，3個樣品來自泰國。除了保證石榴汁樣本的來源廣泛之外，生產工藝的多樣性也被考慮在內：其中9個樣品含有天然香料，9個樣品是濃縮的，15個樣品是由濃縮物制成的。這樣才能精確的判斷市場空間。
2.樣品的準備和感官評定的程序與要求
感官品評樣品的準備包括樣品制備、樣品編碼和樣品呈送。一致的樣品制備和呈送能最大限度地減少評估過程中的潛在偏差。良好的實驗方案需保證樣品的外觀和呈送溫度保持標準化處理。樣品的制備要求控制樣品均一性、樣品量、樣品的溫度和器皿。為了更直觀地觀察樣品的外觀、顏色等，研究人員常將固體樣品外形處理為相同大小、相同形狀，液體樣品通常用相同的透明容器盛裝相同體積的樣品。例如GODOY等在制備馬黛茶樣品時精確把控了樣品的溫度，為了保持溫度，將樣品于177~204℃的環境下保溫，并在60℃下品嘗。為了保持品評過程的一致性，有必要制定一套明確的流程。樣本的采購、準備、展示和品嘗程序都是標準化的，這樣其他研究人員就可以重現詞典中的結果。
3.小組成員
很多詞典在開發時并不需要很多成員，10人以下的小組居多，但對成員的感官評價經驗有很高的要求，如經過120h的描述性感官訓練，并擁有1000或2000h感官描述經驗。某些詞典要求小組成員對特定食物的感官評價具有大量經驗，如對法國面包的感官評價有超過500 h的經驗，具體情況應視具體要求來確定。
如果沒有一個經驗豐富的品評小組，需要從頭開始建立一個小組。這方面工作包括成員的招募、篩選和培訓等。小組成員的選擇在所有描述性分析中都很重要，尤其是在詞典開發中。小組成員應該具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思維能力（以便執行適當的詞匯合并）和積極的態度。人員篩選可以通過問卷調查、敏感度測試、排名或評分測試和面試來實現。通過篩選的小組成員還需要根據不同食物的要求進行特定的培訓，來保證他們能夠發掘足夠的感官特性并準確地描述它們。在選擇、篩選、培訓評價員以及專家評價員方面，我國在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有詳細說明。
